Bourgogne - 1 Week-End d'automne à Beaune



Mi-octobre, les jolies couleurs d'automne commencent à ressortir dans les paysages de vignes. Quelques régions de France offrent de tels horizons orangés. Mais c'est vers la Bourgogne que notre choix s'est orienté.


Et pour cause, rien qu'en citant les noms de Montrachet, Romanée-Conti, Clos de Vougeot, Corton, Musigny, Chevalier-Montrachet, Chambertin ..., cela nous évoque immédiatement des Grands Crus de Bourgogne. Et même pour moi qui ne bois pas d'alcool (mon homme est tellement désespéré de ce manque de savoir vivre), ça sonne doucement aux oreilles.


La Bourgogne, ce n'est pas que des vignes et du vin. C'est aussi Beaune et ses hospices, ce sont ses châteaux, ou même encore la moutarde ...

C'est ce que je vous propose de découvrir avec moi, durant ce week-end de découvertes autour de Beaune.



Sommaire



 

Notre itinéraire



Comme il est toujours plus facile de se repérer à l'aide d'une carte, voici un aperçu des points d'intérêt visités lors de notre week-end découverte en Bourgogne, autour de Beaune.




Beaune


Lors de ce week-end en Bourgogne, nous avons fait route vers le Sud du département de la Côte d'Or et plus précisément vers Beaune. Cette ville n'est-elle pas connue pour ses grands vins ainsi que pour ses hospices ? Mais pas que ...



  • Vieille ville

Rien de tel que de démarrer cette découverte par un tour dans la vieille ville. Et en ce samedi matin, jour de marché, nous nous rendons aux Halles.

C'est surtout autour de cet imposant bâtiment que l'ambiance se fait la plus sentir. Ici, on trouve des marchands en tous genres : fruits et légumes, miel, plats préparés, mais aussi habits, babioles ... Un peu plus loin, on trouve même une brocante. De quoi faire le bonheur de Jean.

A l'intérieur des Halles, je suis quelque peu déçue. Je m'attendais à une architecture magnifique mais non, tout est aseptisé et froid. Je ne ressens pas l'âme chaleureuse de Beaune. Quel dommage !


Notre balade nous emmène à la Basilique Collégiale Notre Dame de Beaune. Il s'agit d'un monument incontournable de la ville. D'inspiration clunisienne, son histoire remonte au XIIe siècle.


Point culture :

C'est au XIIe siècle, période des croisades, que des pèlerins et chevaliers venant de toute l'Europe empruntent les chemins de Bourgogne afin de se rendre à Jérusalem. C'est ainsi que les ducs de Bourgogne et le clergé local prennent la décision de construire une plus grande église, dédiée à la Vierge.

Une fois sa construction terminée, l'église va accueillir un collège de chanoines vivant en communauté. Au nombre de 30, ils habitent dans de petites petites maisons situées tout autour de l'église. On peut encore en observer dans les rues d'Enfer, Maizières ... A cette époque, l'église forme une cité religieuse, une ville dans la ville.

Dans cette basilique, j'ai été frappée par la beauté des vitraux en noir et blanc avec une touche de jaune. Une telle finesse dans les dessins que le peu de couleur n'altère pas.


On poursuit nos pérégrinations en découvrant les remparts mais aussi d'autres bâtiments anciens de la ville. C'est ainsi que l'on s'arrête devant le beffroi de la ville qui date du XIVe siècle. Il est possible de le visiter. Pour cela, il faut prendre rendez-vous avec l'office du tourisme. A l'arrière, un petit parc permet de prendre un peu de recul pour admirer cet édifice dans un cadre plus nature.

Revenons vers les Halles où l'on découvre de magnifiques façades de maisons en pierre de taille, à fenêtres à meneaux. Des boutiques ont investi le rez-de-chaussé tandis que des habitations sont encore présentes aux différents étages.

Tout près, un autre bâtiment emblématique de Beaune peut être contemplé : la Maison du Colombier.

Point culture :

On y trouve une tour octogonale en forme de poivrière, mais aussi deux portes (une cochère et une piétonne) qui sont caractéristiques des maisons de négociants en vin. Mais pourquoi ce nom de Maison du Colombier ? Jetons un œil sur la petite ouverture au sommet de la tourelle d'angle, par laquelle on pouvait observer les allées et venues de petits oiseaux.


Nos pas nous mènent maintenant à l'Hôtel des Ducs de Bourgogne. Les bâtiments encore debout aujourd'hui sont une toute petite partie de l'ensemble des propriétés ducales qui occupaient la moitié sud-est du castrum (ville fortifiée). On ne sait pas véritablement à quand remontent les origines du domaine ducal de Beaune en raison du manque de témoignages archéologiques et historiques. Néanmoins, la première mention d'une "curia" (cour du roi) à Beaune daterait de 1005.

On remarque différents types de bâtiments :

  • la demeure ducale (XVe siècle) en pierres de taille et fenêtres à meneaux protégée dans un espace bien clos (on pénètre dans la propriété par un grand portique)

  • un grand corps de logis (XVe et XVIe siècles) à pans de bois desservi par une tourelle d'escalier octogonale. Sur la droite de celle-ci une galerie dessert l'ensemble des pièces supérieures du logis.

  • une grange (XIVe et XVe siècles) sur deux niveaux permettait d'abriter les chevaux et le foin. Aujourd'hui, le domaine abrite le Musée du Vin de Bourgogne. Cet espace, appelé cuverie, présente de grands pressoirs à raisins.

Le Musée du Vin se visite. Nous ne l'avons pas intégré à notre programme puisque nous avions prévu des visites de caves mais n'hésitez pas, ça vaut le coup.

Bon plan :

Allez-y à l'heure de fermeture de la billetterie, vous aurez encore 30 minutes pour contempler les bâtiments sans avoir à payer de billet d'entrée.

Tarif : 5€/pers


Impossible de passer à Beaune sans en découvrir son plus illustre bâtiment : les Hospices Civils.

Avant de vous en faire la visite, il est important d'en apprendre sur son histoire. Pour cela, rien de mieux qu'un ...


Point culture :

L'Histoire des Hospices Civils de Beaune commence en 1443, grâce à la volonté de Nicolas Rolin et de Guigone de Salins de construire un hôpital. Pour ce faire, les fondateurs font œuvre de charité chrétienne, instituant ainsi une tradition qui permet aux Hospices de Beaune de traverser les siècles dans les meilleures conditions.

Remarquablement conservé, l'Hôtel-Dieu de Beaune est un des rares témoignages de l'architecture civile de la fin du Moyen-Age.


  • Une œuvre charitable

A la fin de la Guerre de Cent Ans (1337-1453), Beaune souffre de misère et de famine ; tant et si bien que les 3/4 des habitants de la ville sont sans la moindre ressource. Afin de racheter leur Salut, le Chancelier et sa femme décident alors de créer un asile (hôpital) pour les "Pôvres", qu'ils dotent d'une généreuse rente annuelle - grâce aux salines - et de ressources propres - en favorisant les donations telles que les vignes.


En 1452, l'Hôtel-Dieu accueille son premier nécessiteux. Dès lors, et ce jusqu'au XXe siècle, les Dames hospitalières des Hospices de Beaune, des femmes "pieuses et de bonne conduite", prennent soin des nombreux malades. Rapidement, l'Hôtel-Dieu acquiert une grande renommée ; initialement pensé pour les pauvres, ce sont tout autant de nobles et de bourgeois qui s'y succèdent dans des chambres individuelles. A travers leurs dons, ces derniers permettent l'agrandissement et l'embellissement de l'hôpital, mais aussi la constitution d'un considérable trésor d’œuvres d'art. L'Hôtel-Dieu est ainsi un véritable "Palais pour les Pôvres". Ce n'est qu'en 1971 que ses fonctions médicales sont transférées hors du cœur de la ville.


  • Patrimoine et domaines viticoles

L'Originalité de cette institution hospitalière se situe dans l'importance et la nature de son patrimoine qui comprend, d'une part, un monument historique - "l'Hôtel-Dieu" - et, d'autre part, deux prestigieux domaines viticoles gérés indépendamment et exploitant les meilleures appellations de Bourgogne : le domaine des Hospices de Nuits-Saint-Georges et le domaine des Hospices de Beaune.


Les vignes exploitées proviennent de legs ou de donations de généreux bienfaiteurs de la région. Le fruit de ce travail est commercialisé chaque année au cours de deux ventes aux enchères. La vente des vins des Hospices de Nuits-Saint-Georges a lieu le deuxième dimanche de mars ; celle des Hospices de Beaune, quant à elle, se déroule lors du troisième dimanche de novembre. Tous les ans, lors de la vente, une pièce de vin (tonneau de 228 litres) est mise en vente au profit d'une ou plusieurs associations caritatives représentées par une ou plusieurs personnalités célèbres.


Ainsi par son patrimoine exceptionnel, cette institution hospitalière joue un rôle de premier plan dans les activités majeures du territoire : le tourisme et le vin ...



Je vous propose désormais de partir à la découverte du musée de l'Hôtel-Dieu.


  • Un Palais pour les Pôvres

Nous retrouvons dans la composition des bâtiments de l'Hôtel-Dieu l'influence de l'architecture du Nord de la France et des Flandres, résultats des multiples séjours qu'effectue Nicolas Rolin dans ces territoires alors soumis à l'autorité du Duc de Bourgogne. C'est d'ailleurs à Bruxelles que le chancelier fait la connaissance du peintre Rogier van der Weyden, à qui il commande le polyptyque du Jugement Dernier.


Toutefois, pour l'édification de son Hôtel-Dieu - l’œuvre de sa vie -, Nicolas Rolin fait appel à des artisans beaunois. Nous pouvons alors citer : Jean Rateau, maître-maçon et Guillaume La Rathe, maître-charpentier à qui nous devons la flèche et la charpente de la salle des Pôvres. L'imposante toiture en ardoise du bâtiment sur rue est restaurée de 2007 à 2009, et les girouettes redorées à la feuille. Du haut de ses 50 mètres, la flèche signale l'entrée de l'Hôtel-Dieu, protégée par un audacieux auvent qui défie la loi de l'attraction.


  • Le circuit de visite

En plein cœur du centre-ville de Beaune, depuis la place de la Halle, l'entrée dans l'Hôtel-Dieu se fait, à pied, par un portail souligné par l'auvent. Cet immense vaisseau en pierre de taille couvert d'une imposante toiture d'ardoise, abrite l'illustre salle des Pôvres. Quant aux toits en tuiles vernissées, aux motifs géométriques et aux couleurs flamboyantes, ponctués de grandes lucarnes, ils garnissent les bâtiments sur la cour intérieure.


Constamment entretenu et préservé, l'Hôtel-Dieu est un des rares exemples de l'architecture civile de la fin du Moyen-Age. Ses salles conservent une remarquable collection de meubles, de tapisseries, ainsi que d’œuvres d'art du XVe siècle, dont le célèbre retable du Jugement Dernier, chef-d’œuvre peint par Rogier van der Weyden, le plus grand peintre de Bruxelles.


Classé monument historique en 1862, l'ensemble des bâtiments qui entourent la cour d'honneur n'accueille plus aucun malade depuis 1984. Désormais, le musée Hôtel-Dieu, joyau de l'architecture médiévale bourguignonne, reçoit plus de 400.000 visiteurs par an ! Fidèles à la tradition hospitalière, il est ouvert tous les jours.


  • La cour d'honneur

La cour de l'Hôtel-Dieu offre certainement l'image la plus connue des Hospices de Beaune : celle des toits recouverts de tuiles polychromes en terre cuite qui dessinent d'extraordinaires figures géométriques.


Les deux ailes de bâtiment sont surmontées de multiples lucarnes dont les sculptures et les décors de plomb constituent de véritables œuvres d'art. Les sœurs hospitalières assurent leur service à l'abri des intempéries grâce à deux galeries superposées. Leur chaude polychromie de bois et de terre cuite contraste avec l'aile opposée.


En effet, le bâtiment donnant sur la rue est construit en pierre de taille et couvert d'une imposante toiture d'ardoise. Si aujourd'hui cela semble sobre et austère, au XVe siècle, ces matériaux étaient beaucoup plus nobles que le bois et les tuiles de la cour intérieure. Au milieu de la cour, le puits offre un bel exemple de l'élégance de la ferronnerie gothique. Il assurait l'approvisionnement en eau de l'hôpital.


  • La Salle des Pôvres

Par la volonté des fondateurs, il y règne une sérénité qui ne saurait laisser insensible. Inaugurée le 31 décembre 1451, elle conserve ses dimensions impressionnantes d'origine : 50m de long, 14m de large et 16m de haut. De chaque côté de la salle, les lits clos par d'épais rideaux en draps de laine rouge permettent à deux malades d'y être installés.


Ornée de poutres richement décorées, les dragons multicolores crachant les poutres traversières évoquent les monstres de l'Enfer. Par endroit, le carrelage comme les vitraux et autres décors muraux arborent le monogramme de Nicolas Rolin et Guigone de Salins. La devise "Seule Étoile" qui les accompagne symbolise le fait que Guigone était la seule dame des pensées de son mari. Au-dessus de la grande porte se tient un remarquable Christ aux Liens entièrement poly-chromé, attribué à Jan Broman, sculpteur flamand (daté de la fin du XVe ou du début du XVIe siècle).


La chapelle fait partie intégrante de la Salle des Pôvres et incarne la parfaite symbiose entre la religion et les soins à l'Hôtel-Dieu puisqu'elle permettait aux pensionnaires d'assister aux offices sans avoir à se déplacer.


C'est ici qu'était exposé à l'origine, sur le maître-autel, le retable du Jugement Dernier. Guigone de Salins est inhumée dans un caveau sous la chapelle, signalé par une simple plaque de bronze au centre de celle-ci.


  • La cuisine

La cuisine fonctionne avec un équipement moderne jusqu'en 1985 pour les pensionnaires de la maison de retraite. Aujourd'hui, elle retrouve son aspect du début du XXème siècle avec son piano, ce grand fourneau muni de deux robinets d'eau chaude en forme de cols de cygne. La vaste cheminée gothique à deux foyers demeure la pièce maîtresse. Son âtre est tapissé des fameux carreaux frappés de la devise "Seule Étoile". Le cromale - cette grande potence articulée - permet de rapprocher ou d'éloigner les chaudrons du feu.


Mais l'élément le plus spectaculaire de cette cuisine est le tournebroche en fer forgé installé en 1698, animé par un petit automate, appelé "Messire Bertrand". Celui-ci, en costume traditionnel de "maître-queue" - grandes bottes molles, haut-de-chausses blancs, justaucorps rouge à boutons dorés et bonnets blanc au bord relevé - tourne la manivelle en veillant sans cesse aux activités de la cuisine.


  • La Pharmacie (l'Apothicairerie)

Les apothicaireries n'apparaissent qu'à la fin du Moyen-Age dans les hôpitaux. La science pharmaceutique est encore balbutiante et a recours aux ingrédients les plus divers issus du monde minéral, animal, végétal. Des plantes sont d'ailleurs cultivées sur place, dans le jardin dit "des simples" situé à l'arrière de l'apothicairerie. Dans l'officine, les étagères présentent une collection de 130 pots de faïence datés de 1782, dans lesquels étaient conservés les pommades, huiles, pilules ou sirops. Les pots en verre (du début du XIXe siècle) contiennent encore des noms "spécifiques" dont certains aujourd'hui laissent dubitatifs ... : poudre de cloportes, yeux d'écrevisses, poudre de noix vomiques, élixir de propriété, sang dragon ...


  • Le Polyptyque du Jugement Dernier

Commandé par le Chancelier Rolin, ce retable du milieu du XVe siècle est attribué à l'artiste flamand Rogier Van der Weyden. Représentant le Jugement Dernier, il était à l'origine installé sur le maître-autel de la chapelle et n'était ouvert à la vue des malades que les dimanches et les jours de fêtes.


Ce chef d’œuvre est aujourd'hui exposé dans une salle spécialement conçue pour lui, afin de le préserver des influences de la lumière et des variations d'humidité relative, préjudiciables à la bonne conservation de cette œuvre peinte sur bois ...


Haut de 2,25m et large de 5,46m, il se compose de neuf panneaux, dont six sont peints des deux côtés.


Au centre apparaît le Christ, somptueux dans sa robe pourpre. Sa main droite levée, tenant un lys, fait signe aux élus. A l'inverse, sa main gauche est baissée en signe de désapprobation. A ses pieds, les quatre anges annonciateurs entourent l'Archange Saint Michel. Resplendissant dans le contraste de sa robe blanche et de son manteau écarlate, le visage impassible, il pèse l'âme des ressuscités.


Sur le retable fermé, Nicolas Rolin et Guigone de Salins apparaissent, agenouillés en prière, se faisant face, tandis que sont représentés en trompe-l’œil l'Annonciation, Saint Sébastien - patron de chevalerie du Chancelier -, et Saint Antoine (accompagné de son cochon) - patron de l'Hôtel-Dieu et de Guigone de Salins.


Tarif : 10€




Après cette découverte architecturale et historique de Beaune, je vous propose de nous intéresser à deux savoirs-faire emblématiques de la région Bourgogne.


Nous allons commencer par une dégustation de vin à la Maison Bouchard Aîné & Fils.


A l'accueil, c'est Anne qui nous reçoit. En ces premiers jours d'automne, il y a affluence au domaine.

C'est en effet la période privilégiée pour découvrir la région avec ses belles couleurs d'automne. Les vignes se parent de magnifiques nuances dorées à rouge. Les vendanges ont eu lieu et quoi de plus tentant que de venir déguster une bonne bouteille de Bourgogne.

Pour toute personne qui veut en apprendre plus sur le vin, rien de tel qu'une découverte au travers d'une dégustation dans une grande maison.


C'est donc auprès de Anne et de la Maison Bouchard Aîné & Fils que nous allons faire cette dégustation. Période Covid oblige (ou pas), on nous remet à chacun un verre gravé des armoiries de la Maison, que l'on gardera en souvenir de cet instant.

La visite peut commencer. Nous suivons notre guide, traversant de jolies pièces de la propriété, non destinées à la visite, jusqu'à ouvrir une porte donnant sur un escalier descendant. Des portraits de famille nous guident vers le saint des saints : les caves du domaine. Les choses sérieuses peuvent commencer.


Aussitôt arrivés dans la première salle, Anne nous verse un verre de Saint-Véran. Il s'agit d'un vin doux. Pour une première dégustation, cela me plait bien. Il n'est que 10h30 du matin, il faut y aller doucement.

En plus des dégustations, tout au long de la visite, nous en apprenons un peu plus sur l'élaboration des vins. Nous nous trouvons ici, dans une salle où sont entreposés quelques tonneaux de vin. Anne nous indique qu'il ne s'agit plus des caves principales de la maison, celles-ci ayant été réaménagées à l'extérieur de Beaune dans des installations plus modernes.

Il faut savoir que ces tonneaux ne sont utilisées que le temps de 2 cuvées avant d'être revendues d'occasion, notamment pour l'élaboration de kir ou de vinaigre ...

"2 cuvées" ne signifie pas "2 années". 1 cuvée est le temps d'élevage d'un vin (autrement dit de vieillissement en cave avant mise en bouteille). En Bourgogne, l'élevage peut durer jusqu'à 24 mois après les vendanges. De fait, un tonneau peut donc être utilisé pendant 4 années. Il est possible de faire deux cuvées successives avec des vins de même robe (couleur : rouge ou blanc) ou une cuvée de blanc puis une cuvée de rouge dans le même tonneau mais jamais l'inverse. En effet, la seconde cuvée de blanc prendrait le tanin de la cuvée de rouge qui l'a précédée et serait dénaturée.


Pour nous rendre dans la seconde cave, nous passons par un couloir orné de milliers de bouteilles de chaque côté. En raison du Covid, les bouteilles n'ont pu être envoyées aux différents clients. Ces bouteilles sont déjà toutes vendues et partiront à destination du Japon, grand consommateur de vin.


Nous pénétrons dans une seconde salle où nous y faisons une nouvelle dégustation accompagnée d'explications. Ici, des outils sont accrochés aux murs. Ceux-ci nous permettent de mieux comprendre comment sont réalisées les vendanges, la mise en fut, l'élevage ... Mais dans cette pièce, il y a aussi un poster très instructif sur l'évolution de la couleur du vin en fonction de son âge. Saviez-vous que plus le vin est jeune plus sa robe est claire et qu'elle fonce avec les années ? Enfin, ça c'est valable pour les vins blancs et rosés. Ainsi un vin blanc aura une robe presque translucide lorsqu'il sera très jeune et pourra acquérir une magnifique couleur ambrée au bout d'une dizaine d'années.

Pour les vins rouges, le processus est différent. L'oxydation engendre une perte de couleur. Ainsi, un vin rouge jeune aura une belle robe pourpre, intense et sombre tandis qu'en vieillissant, sa robe va s'éclaircir, passant par le rouge foncé puis le rouge brique pour finir dans des tons plus clairs, ambrés.


Nouvelle salle, nouvelle dégustation ? Eh bien oui, nous voilà partis vers deux salles qui sont là pour éveiller nos sens. La première, où malheureusement nous ne nous arrêterons pas, est là pour nous faire vivre une expérience olfactive. Détecter les odeurs présentes dans le vin. Mais en raison du Covid, nous ne pourrons tester nos capacités de reconnaissance. Il faudra revenir ...

Dans la seconde salle, c'est le sens du toucher qu'il nous est demandé d'éprouver. En bouche, les vins laissent une texture, une impression de douceur ou au contraire de rugosité. Pour nous permettre de reconnaitre ces sensations, différentes pièces de tissu sont mises à disposition : de la soie, du velours, de la toile de jute et bien d'autres. Cette nouvelle expérience est très intéressante. A vivre les yeux fermés pour un ressenti plus intense. Dans cette même salle, ce sont de vieilles bouteilles qui sont rangées le long des murs. On peut ainsi découvrir un Pommard de 1911 et d'autres grands crus réputés. C'est un peu la caverne d'Ali Baba.


On remonte en surface pour la dernière dégustation, celle qui va clôturer cette visite. Et ce n'est pas une piquette qu'Anne nous propose. On termine en beauté avec un Grand Cru : Charmes-Chambertin. On ne pouvait rêver mieux et il faut dire que c'est assez rare de pouvoir déguster un tel vin lors d'une visite. Alors savourons... A ce propos, savez-vous qu'il existe 4 appellations différentes en Bourgogne ? Les voici par ordre croissant de qualité/renommée : vin de Bourgogne, Village, Premier Cru et Grand Cru. Ces appellations font référence à des parcelles et leur exposition. Ainsi une parcelle en plaine produira un vin de Bourgogne ou de Village, une parcelle sur des coteaux ayant une meilleure exposition au soleil et dont le sol sera mieux drainé aura une appellation Premier Cru ou Grand Cru. Bien sur, cela est aussi critère de qualité du vin produit. Mais ce que je ne savais pas, c'est que cette appellation ne change pas. Ainsi, même si une année est mauvaise, un Grand Cru restera un Grand Cru puisqu'il aura été produit avec les vins de la parcelle, qui elle, a cette appellation. Surprenant, non ?


C'est sur ces dernières explications que se termine notre visite dégustation, fort instructive à la fois en saveurs et en connaissances.

Tarif visite dégustation : 17€



  • La Moutarderie Fallot


Après la découverte des vins de Bourgogne, je vous propose de nous intéresser à une autre spécialité de la région : la moutarde.

A première vue, on s'imagine que l'on produit de la moutarde uniquement à Dijon, mais ce n'est pas entièrement vrai. En Bourgogne, on dénombre 4 moutarderies dont une à Beaune. Il s'agit de La Moutarderie Fallot.


Pour la petite histoire, La Moutarderie Fallot est une maison indépendante, familiale et bourguignonne depuis 1840, la seule encore située dans des bâtiments d'origine, à quelques pas des Hospices de Beaune.

Sophie nous accueille pour cette visite guidée dans le monde de la moutarde traditionnelle. Nous pénétrons dans une première pièce où un film est projeté. Question toute bête, mais savez-vous quelle forme a la moutarde ? Et bien, je n'y avais jamais réfléchi ... Le plant de moutarde se présente comme un plant de colza. Il s'agit de la même famille de plante. Il lui faut un an pour venir à maturité : semée en septembre, elle est récoltée à la fin de l'été. Il existe plusieurs variétés de moutarde : blanche, brune ou noire. Pour une moutarde intense et forte, on choisira des grains noirs (rien à voir avec le degré de maturité de la graine) alors que pour une moutarde légère, on privilégiera une graine blanche ou brune. Le plant de moutarde est également un très bon engrais pour les sols, que l'on fait pousser - avant enfouissement - entre deux récoltes.


Dans cette même salle, on peut voir une meule de pierre qui est utilisée pour écraser les grains de moutarde. On notera que les faces intérieures des deux pierres sont rainurées dans des sens contraires pour une meilleure efficacité. La Moutarderie Fallot est la seule à préserver le savoir-faire traditionnel à la meule de pierre, préservant ainsi à la pâte toutes ses qualités gustatives.


Une seconde pièce s'ouvre devant nous où nous sommes conviés à une dégustation. Il s'agit d'une nouvelle expérience sensorielle. On va gouter des graines de moutarde. Pour cela, nul besoin d'en prendre une grande quantité. Une dizaine suffit à l'expérience. Bien que de taille toute petite, ces graines de moutarde vont nous surprendre. Une fois les graines en bouche, il faut bien prendre le temps de mâcher, de les écraser avec nos dents. La salive aidant, les saveurs vont au fur et à mesure apparaître et s'intensifier. Et mine de rien, on ressent bien la force de la moutarde.

Cet exercice réalisé avec les dents, nous allons le répéter cette fois-ci avec un pilon et réaliser notre moutarde à l'ancienne. La recette est simple : des graines de moutarde, du sel et du vinaigre d'alcool. Dans un premier temps, on écrase la moutarde à sec et une fois que les graines sont bien moulues et mélangées au sel, on incorpore le vinaigre. Cela forme une jolie pâte brune avec du piquant en bouche.

La moutarde fine suit le même processus mais on l'a tamisée afin de retirer tous les restes de graines. La moutarde est un condiment qui ne se périme pas. C'est bon à savoir. Le seul effet du temps sur la moutarde sera sa perte de force, mais elle restera toujours comestible.


Nous empruntons maintenant un escalier qui nous mène à une pièce sous les combles où sont entreposées les diverses machines nécessaires à l'élaboration de la moutarde traditionnelle. On peut ainsi contempler une balance, un tarare, une meule, une petite jarre, un malaxeur, des tamis... Des panneaux explicatifs renseignent sur leur utilisation dans le processus de confection de la moutarde. Puis une vidéo nous montre tout cela en images, de la récolte de la graine jusqu'à la mise en pot.

Très attachée à son terroir, La Moutarderie Fallot a su maintenir ses produits dans la droite ligne du savoir-faire culinaire bourguignon (moutarde de Dijon, moutarde à l'ancienne), tout en recherchant l'innovation par des associations de goûts typiquement régionaux (moutarde au cassis de Dijon, moutarde au pain d'épices de Dijon ...).


Et c'est par une dégustation que se termine notre visite guidée. Des amuses-bouches sont disposés dans une assiette avec 4 moutardes différentes. A nous de faire les arrangements qui nous plaisent. Alors inspirés ? C'était une très jolie découverte. En cadeau de départ, nous avons droit à deux petits pots de moutarde chacun : une moutarde fine et une moutarde à l'ancienne.


Passage obligé à la boutique qui est de toute beauté. Il existe une panoplie de différentes saveurs, c'est incroyable. Moutarde au vin jaune du Jura, moutarde au safran, moutarde à la truffe de Bourgogne, moutarde au curry de Madras, moutarde au miel et au vinaigre balsamique, moutarde aux fèves de cacao, moutarde au crémant de Bourgogne, moutarde à la bière de Bourgogne ... et j'en passe. Alors c'est parti pour des assortiments de moutarde assez originaux.


Tarif : 10€





Route des Grands Crus de Bourgogne


Impossible de venir en Bourgogne et de se limiter à Beaune, surtout en ce mois d'octobre où la nature commence à revêtir ses jolies couleurs automnales.


Alors, nous prenons la route des Grands Crus de Bourgogne qui nous fait passer par de magnifiques champs de vignes. Longue de 60 km entre Dijon et Santenay, cette route permet de découvrir des paysages de toute beauté ainsi qu'un patrimoine viticole d'exception. Ici et là, des noms de villages aiguisent nos sens : Santenay, Chassagne Montrachet, Puligny Montrachet, Auxey Duresses, Meursault, St Romain, Monthelie, Volnay, Pommard, Chorey Les Beaune, Aloxe Corton, Savigny Les Beaune, Ladoix Serrigny, Pernand Vergelesses, Nuits Saint Georges, Vosne Romanée, Vougeot, Chambolle Musigny, Morey Saint Denis, Gevrey Chambertin, Fixin, Marsannay-La-Cote ...

Nous n'avons malheureusement pas le temps de nous arrêter à chaque village et d'explorer ces demeures grandioses, mais on se promet de revenir l'année prochaine et d'y consacrer un séjour complet.


Néanmoins, au détour d'un virage, je vois poindre au travers des arbres un toit aux tuiles vernies. Il n'en faut pas plus pour aiguiser ma curiosité. C'est parti pour en découvrir plus. C'est ainsi que nous pénétrons dans le fameux village d'Aloxe Corton et faisons un détour jusqu'à son château. Il est juste magnifique. Entouré de vignes, il offre un panorama grandiose.





Château du Clos de Vougeot



Durant cette découverte du Sud Bourgogne, nous prenons la direction du Château du Clos de Vougeot. C'est un site unique où cohabitent passion du terroir et traditions séculaires.


Pour connaître l'histoire des lieux, faisons un ...


Point culture :

  • Vers 1110, les moines de l'Abbaye de Cîteaux fondent un domaine entre Chambolle-Musigny et Vosne-Romanée. Doté de bâtiments viticoles, il est bientôt ceint d'un mur de trois kilomètres.

  • Construite en 1551, la partie Renaissance vient former la cour : le domaine cistercien devient le Château du Clos de Vougeot.

  • En 1791, confiscation du château et des vignes par l’État révolutionnaire et mise en vente comme bien national.

  • En 1934, la Confrérie des Chevaliers du Tastevin est fondée. Mais qu'est-ce que cette Confrérie ? Lors de la crise des années 30, et malgré de beaux millésimes, les vins de Bourgogne restent en cave. En 1934, Camille Rodier et Georges Faiveley créent la Confrérie des Chevaliers du Tastevin dans une cave à Nuit-Saint-Georges. Leur objectif : faire trinquer le monde à la santé de la Bourgogne. La Confrérie compte aujourd'hui 12.000 membres répartis dans 75 sous-commanderies à travers le monde. Elle fait connaître les vins et les traditions de Bourgogne à travers ses Chapitres (grands dîners de gala) tenus au Château du Clos de Vougeot.

Depuis 1950, le Tastevinage est une sélection de vins de Bourgogne opérée par un jury de 250 professionnels confirmés qui se déroule deux fois par an dans le Grand Cellier du Château. "Ce vin est-il digne de l'appellation et du millésime ? Son avenir est-il prometteur ? Serais-je fier d'offrir cette bouteille à un ami ?"... Examen rigoureux et exigeant, le Tastevinage assure au consommateur une réelle garantie de qualité, d’authenticité et de plaisir.

  • En 2015, les Climats du vignoble de Bourgogne sont inscrits au Patrimoine mondial de l'UNESCO.


Je vous propose désormais de découvrir ce magnifique château au travers d'une visite de ses différentes salles.

On commence par pénétrer dans l’œnothèque qui sert aujourd'hui de billetterie. Dans ce caveau voûté, on conserve une bouteille de chaque vin tasteviné. Les plus vieux millésimes datent des années 1950.


Puis on accède à la cour d'honneur qui sépare d'un côté le cellier et la cuverie édifiés au Moyen-Age, de l'aile Renaissance. Au-dessus de la porte d'Honneur, on trouve les armes de Dom Jean Loisier, 48ème abbé de Cîteaux.


Un sens de visite est proposé, nous invitant à découvrir en premier les bâtiments du Moyen-Age.

La cuverie édifiée entre 1475 et 1478 permet de comprendre la vinification à la fin du Moyen-Age. Les raisins étaient égrappés puis écrasés, le jus obtenu fermentait en cuve pendant une quinzaine de jours. La cour, évoquant un cloître, assurait une bonne ventilation et permettait l'évacuation des gaz nocifs.

Au milieu de cette même cour, on peut contempler le porteur de Benaton, œuvre du sculpteur bourguignon Henri Bouchard. Elle montre un vendangeur portant sur l'épaule le benaton, un panier à vendange en osier pouvant contenir 40kg de raisins.

On poursuit notre progression dans ces anciens bâtiments avec les quatre pressoirs à leviers qui forment un ensemble unique au monde. Le plus ancien date de 1477. Chacun a nécessité 25m3 de chêne. Quatre hommes manœuvraient la vis et, abaissant ou relevant le bras, pressaient quatre tonnes de raisin. Le jus s'écoulait pendant la nuit dans une balonge (petite cuve en chêne). Les galeries ouest et nord abritent les cuves de fermentation. Aux murs sont accrochés d'anciens outils agricoles.


Nous sortons ensuite dans la cour et montons un escalier qui nous mène au dortoir. Il accueillait les frères convers venus travailler dans les vignes du clos depuis l'Abbaye de Cîteaux située à 12km. Sa magnifique charpente de chêne date de 1698. Pas moins de 50.000 tuiles, 20.000 clous de cuivre et 10km de lattes de chêne composent la couverture du bâtiment. La première charpente datait du XIIe siècle et soutenait une toiture de laves.


Au rez-de-chaussée se trouve le cellier. Cette grande salle construite en 1170 est l’ancien cellier des moines. La porte nord permettait l'entrée des charrettes dans les cinq travées de la nef centrale et autorisait le roulage des tonneaux jusque dans les nefs latérales. Les murs épais, les fenêtres étroites et le plafond isolé maintenaient une température stable, favorisant l'élevage des vins en pièces bourguignonnes (fûts de chêne de 228 litres). Les dalles en pierre de Bourgogne ont remplacé la terre battue d'autrefois. Aujourd'hui, cette salle accueille 2 fois par an la Confrérie des Chevaliers du Tastevin.


Nous quittons les bâtiments datant du Moyen-Age pour l'aile Renaissance. Ici, on trouve la cuisine. Elle dispose d'une grande cheminée longue de 6 mètres pouvant contenir un bœuf entier. Reconstituée pour l'exposition "A table au Moyen-Age", elle permet aux petits comme aux grands de découvrir l'ambiance d'une cuisine traditionnelle à l'époque médiévale.

Enfin, le puits, creusé au XIIe siècle à 20 mètres de profondeur, dispose d'un ingénieux système de roues qui démultiplie la force pour puiser l'eau sans effort.


S'il ne possède plus aujourd'hui de vignes et ne commercialise plus de vin, le Château du Clos de Vougeot reste le symbole de près d'un millénaire d'histoire de la Bourgogne. C'est un Grand Cru mondialement réputé. 85 propriétaires se partagent les 50ha de vignes protégés par le mur du clos.


Tarif : 7,50€




 

Infos pratiques



  • Quand y aller ?


On peut se rendre en Bourgogne toute l'année. Du printemps à l'automne les paysages de vigne changent de couleurs. L'hiver, en période de neige, cela doit être également magique. Mais j'avoue avoir une préférence pour la saison automnale où les vignes se parent de magnifiques teintes dorées, orangées voire rouges. De plus, c'est la saison idéale pour faire les dégustations de vin avec moins de tourisme qu'en période estivale.



  • Combien de temps faut-il prévoir pour découvrir en Côte d'Or ?


Nous avons réalisé ce séjour sur un week-end. Mais il y a tant de lieux magnifiques à découvrir.

Pour vous donner un aperçu des choses à voir en Côte d'Or, voici les incontournables :

  • Dijon et son parcours de la Chouette

  • Abbaye de Fontenay inscrite au patrimoine mondial de l'Unesco en 1981

  • Beaune, capitale des vins de Bourgogne et ses Hospices

  • Château de Savigny-les-Beaunes et ses véhicules anciens

  • Châteauneuf-en-Auxois classé Plus Beau Village de France

  • Château du Clos de Vougeot et la confrérie des chevaliers du Tastevin

  • Châtillon-sur-Seine et ses vestiges celtes

  • Butte de Thil pour en apprendre plus sur l'histoire bourguignonne

  • Mont Auxois et la bataille d'Alésia

  • Semur-en-Auxois et sa cité médiévale

  • Château de Meursault et son vignoble d'exception

  • Route des Grands Crus de Bourgogne longue de 60km à travers les plus prestigieux vignobles bourguignons


Vous pouvez donc aisément prévoir un séjour d'une semaine pour profiter de tous ces lieux dignes d'intérêt. Et surtout n'hésitez pas à vous balader dans la campagne bourguignonne.



  • Comment se déplacer ?


En voiture, à partir de Paris, vous mettez 3h30 pour vous rendre à Beaune. A partir de Lyon, c'est 1h40. Dans les deux cas, il vous faut emprunter l'A6. Vous pouvez aussi prendre les chemins de traverse mais c'est uniquement si vous avez du temps devant vous.


Vous pouvez également utiliser le train pour vous rendre à Beaune. Un TGV Paris-Beaune met 2h30 avec 1 escale ou 3h30 direct, mais il s'agit d'un TER. Est-ce vraiment avantageux par rapport à la voiture ?


Surtout que pour se déplacer une fois sur place, la voiture ou le vélo sont indispensables. Parce que oui, la route des Grands Crus se fait à vélo et ça doit être vraiment agréable au milieu de ces paysages. On recommande à fond le slowtravel. Vous avez déjà testé ?



  • Où manger ?


Lors de notre séjour en Bourgogne, nous avons testé 4 restaurants de catégories différentes. Nous allons vous les partager par gamme croissante. Sachez néanmoins que tous ont répondu à nos attentes du moment et nous ont satisfaits. Il n'y a donc pas de bon ou mauvais élève.



  • Café du Centre

Nous avons testé le Café du Centre à Nuits-Saint-Georges. Il s'agit d'une petite brasserie qui ne paie pas de mine mais qui nous a servi un repas de qualité. Nous avons opté pour le menu du jour à 14,70€ avec entrée plat et dessert. Et justement, sur les desserts, ils étaient à tomber par terre. Rien que pour ça, ça vaut le coup d'y aller.


Le second restaurant que je vous propose de découvrir est l'Ecrit'Vin à Beaune. Il s'agit d'un restaurant bistronomique à la déco très délicate. C'est un endroit hyper chaleureux. On se sent comme à la maison, avec des plats raffinés. Nous avons opté pour le menu à 42€.

  • Pour Monsieur

  • Entrée : Fois gras de canard "maison"

  • Plat : Turbot à la plancha, mousseline de choux fleur

  • Dessert : Fromage blanc en faisselle

  • Pour Madame

  • Entrée : Oeuf parfait (63°) aux trompettes de la mort

  • Plat : Filet de veau à la crème de cèpes et son risotto

  • Dessert : même dessert que monsieur


Troisième restaurant à vous proposer : Le Bistro d'Olivier à Pulligny-Montrachet. Celui-ci est situé au sein même de l'hôtel 4* d'Olivier Leflaive, propriétaire des deux institutions mais également grand producteur de vins.

Dès que l'on pénètre dans les lieux, on tombe sous le charme des lieux. De grandes salles à la déco soignée (même les toilettes valent le détour), une cave de plus de 600 bouteilles occupe le centre de la salle de restaurant. On sent immédiatement que l'on va se régaler.


Nous choisissons le menu à 33€. Incroyable dans un tel endroit, non ? Et attendez la suite ... Ce menu Bistro s'accompagne d'une dégustation de 3 vins du domaine. Rapport Qualité/Prix, on ne peut pas trouver mieux. Place à nos choix culinaires :

  • En entrée :

  • Pour monsieur : Pâté Croute Maison, Foie gras, Ris de veau, Filet mignon, Pickles de légumes

  • Pour madame : Poireaux vinaigrette, condiment œuf et lard, mayonnaise aux épices

  • Pour accompagner : BOURGOGNE "Les Sétilles" 2017

  • En plat :

  • Pour monsieur : Filet de Canard rôti, navets cuits à la crème de thym, sauce cassis

  • Pour madame : Lieu Jaune rôti, pâte Soba, vinaigrette asiatique condimentée, crumble amande, ail et gingembre

  • Pour accompagner : MEURSAULT "Clos de la Velle" 2016

  • En dessert :

  • Pour monsieur : Baba au sirop de Rhum, mangue passion et crème mascarpone Vanille

  • Pour madame : Tarte chocolat 80% et sorbet chocolat

  • Pour accompagner : SANTENAY 1er Cru "Passetemps" 2016


Ce repas a été une merveille. On vous le recommande vivement avec un prix inégalable. Cerise sur le gâteau, ce jour-là, Olivier Leflaive était à une table juste à côté de la nôtre et en fin de repas, il n'a pas hésité un instant à faire un tour en salle et adresser un mot à chaque client. C'est ce qu'on appelle du savoir-vivre. Merci infiniment Monsieur Leflaive.



Pour cette dernière découverte culinaire, on a frappé fort. En effet, on vous propose de découvrir une table étoilée au Guide Michelin. Eh oui, rien que ça! Le restaurant en question est Le Bénaton à Beaune, tenu par le chef japonais Keishi Sugimura qui sait marier à merveille les saveurs du pays du soleil levant avec les spécialités bourguignonnes. Une invitation au voyage tout en restant en terre française.

Les conseils de la sommelière, elle aussi d'origine japonaise, subliment les plats. Impossible de ne pas se régaler avec cette association magique des mets et des vins.

Mais trêve de bavardage, je suis sûre que je vous ai mis l'eau à la bouche. Nous avons opté pour un menu Terre et Mer composé d'une mise en bouche, de 2 entrées, d'un plat de viande ou poisson et d'un dessert. Tout cela pour 71€. Il y a des jours où il faut savoir se faire plaisir.


Dans le détail, voici le menu :

  • Mise en bouche

  • Thon rouge et ventrèche, mousse de mozzarella et basilic, tomates

  • Oeuf parfait, Saint-Jacques snacker bouillon "Dashi", cèpe de région

  • Poisson sélection du chef, légumes de saison

  • Poularde de Bresse : le filet cuit basse-température, la cuisse braisée, champignons, pulpe de potimarron

  • Dessert selon l'inspiration du Chef



Où dormir ?


Lors de notre week-end à Beaune, nous avons testé deux hébergements : un AirBnb et une chambre d'hôtes. Et c'est vrai que nous avons une préférence pour les chambres d'hôtes où on a un vrai contact avec l'hébergeur. Mais les deux étaient de qualité alors je vous propose de les découvrir.



Il s'agit d'un charmant appartement situé sur la place Monge, en plein cœur du centre historique de Beaune. On est juste à côté du beffroi et à seulement 5 minutes à pied de l'Hôtel Dieu. Un emplacement idéal pour découvrir à pied le centre ville.

Myriam nous avait donné toutes les instructions pour que nous trouvions aisément l'appartement. Vaste, lumineux et très calme, il a su répondre à nos attentes.

Tarif : 96,18€/nuit


C'est une charmante chambre d'hôte tenue par Marie. Pas trop dur à deviner. Nous étions logés dans une petite maison au fond de la cour. Celle-ci peut héberger 5 personnes. La décoration y est chaleureuse.

Mais l'attrait principal de cette chambre d'hôte est Marie. Quel plaisir d'échanger avec elle ! Amoureuse des voyages, elle avait entrepris avec son mari et son fils un tour du monde à la voile avant la pandémie. Ils ont malheureusement dû jeter l'ancre aux Marquises où ils se sont retrouvés bloqués pendant 6 mois. Un tour du monde qui n'a pas suivi le chemin initialement prévu, mais fort en apprentissage.

Après une nuit bien reposante, Marie nous a servi un magnifique petit déjeuner agrémenté d'un délicieux pain perdu aux pommes. Une tuerie ! On aurait clairement dû lui demander sa recette, parce que c'est à tomber !

Tarif : 80€/nuit


 

Notre avis



Pour une première découverte de la Bourgogne et plus particulièrement de la Côte d'Or, nous avons été charmés par la ville de Beaune avec son cœur historique mais aussi par la beauté et l'histoire de l'Hôtel Dieu, par la découverte de la fabrication de la moutarde à la Moutarderie Fallot, ou encore une immersion dans l’œnologie avec la visite dégustation à la Maison Bouchard Aîné & Fils ou encore la visite du Château du Clos de Vougeot.


Ce séjour en Côte d'Or nous a permis de découvrir différents savoirs faire. Cela a été d'autant plus plaisant que nous avons rencontré des passionnés qui ont à cœur de partager avec chacun de nous leur connaissance sur ce patrimoine d'exception. Je citerai :


N'hésitez pas à aller à leur rencontre, ils vous apporteront, c'est certain, un autre regard sur la culture !





 

Vos retours



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